Geen cuisine
Like ons op Facebook

Geen cuisine

door Frans Verhagen

Amerika heeft geen cuisins. Een gedistingeerde keuken van wereldklasse, zoals Frankrijk, Italië en België heeft Amerika zeker niet. Maar wie beweert dat je niet goed of interessant kunt eten in de Verenigde Staten, heeft niet goed rondgekeken.

Amerika heeft een aantal gevarieerde regionale en etnische keukens, die eten bieden dat je nergens anders kunt krijgen of dat nergens anders zo goed smaakt. Dan moet je wel die typische goedkope 'all you can eat'-restaurants en de bekende ketens vermijden als de pest. Die zijn goed om het vakantiebudget laag te houden, maar ja, dan moet je ook niet klagen.

Over de industriële hamburger valt veel te zeggen. Hij is snel klaar, informeel, efficiënt, standaard, goedkoop, groot, democratisch en vooral Amerikaans. En hij is smerig. Mij krijgen ze met geen stok McDonald's in. Maar een echte hamburger, van echt rundvlees, bij een home cookin' restaurant, dat is heel wat anders. In het Diepe Zuiden maar vooral bij gewone Amerikanen op de grill, is een hamburger... geen high cuisine, maar wel lekker. Eigengemaakte coleslaw (van het Nederlandse woord koolsla) en corn on the cob horen erbij.

Uitgebreide immigrantenkeuken

De regio bepaalt wat een goede cuisine is, niet McDonald's. In New England is het kreeft en clam chowder. In Minnesota is er wilde rijst, in New York de Jewish Deli. Rond Seattle vis en vooral Dungeness Crab. In Louisiana blackened everything, gumbo en kruidige cajun. In Memphis, Kansas en Chicago ribs, maar die verschillen nogal van elkaar. En de snob die nog denkt dat Amerikaanse wijn niet goed kan zijn? Ach, eigen schuld dat hij niet weet wat hij mist.

Een land met zoveel immigranten heeft natuurlijk een uitgebreide immigrantenkeuken. In Zuid-Californië wonen zo veel Chinezen dat lange tijd werd gezegd dat de Chinese keuken er beter was dan in China. Japans en Koreaans zijn er behoorlijk goed. Mexicaans is overal in de grensgebieden te vinden, en je kunt er zeker van zijn dat het beter is bij een miezerig ogend achteraf restaurantje dan bij de Taco Bell op de strip, die weg aan de rand van de stad waarlangs alle restaurantketens liggen. Sowieso geldt dat een restaurant ergens in the middle of nowhere waarschijnlijk beter is dan al die bekende namen, vooral als het Aunt Jenny of Hank's Diner heet, het Amerikaanse equivalent van Chez Germaine of À la bonne cuisine.

Dubbelzinninge verwijzingen

Wie nog nooit een echte barbecue heeft gehad, moet sowieso zijn oordeel over de Amerikaanse keuken uitstellen. Dan heb ik het over barbecue, niet over het grillen van hamburgers of worstjes op zo'n zwarte Webber, al of niet voorzien van gas. Dat is een onschuldige weekendactiviteit van bewoners van de suburbs die met barbecue niets heeft te maken. Volgens een Amerikaanse schrijver gaat het hier om de 'Chateaubriand van de bierdrinker'. En gelijk heeft hij: een goede barbecue is een culinair hoogstandje. Een zuidelijk hoogstandje, wel te verstaan, want voor eche barbecua moet je in het Zuiden zijn.

Barbecue is een verzamelnaam voor het bereiden van vleesgerechten bij relatief lage temperaturen. Dat gaat op tergend langzame wijze, gedurende minstens acht uur. Van restaurant tot restaurant verschillen de methodes en dat maakt ze ieder op hun eigen manier uniek. Het vlees wordt tevoren gemarineerd in een saus die het geheim van de kok is.

Alle soorten vlees kun je barbecuen, maar meestal gaat het om varkenshammen of schouders, of om een heel varken. Anders dan het roosteren dat je op die schroeiende grillen doet, wordt vlees in de barbecue alleen indirect blootgesteld aan rook en houtskool van noten- of loofhout. Het vlees is dan zo gaar dat het in lange slierten van het karkas valt. In sommige barbecuetenten plukken de gasten het vlees zo van het varken, pork pickings.

Amerikanen nemen dit bloedserieus. South Carolina heeft zelfs een 'Truth in Barbecue Law' die restaurateurs verplicht te vertellen hoe lang en boven wat voor hout er is gebarbecued. Regio's voeren hele babecue-oorlogen over de samenstelling van hun marinade, of het vlees droog of nat moet worden geroosterd (met of zonder saus bestreken) en wat er bij bbq opgediend moet worden afgezien van het onvermijdelijke lauwe bier.
Barbecue is een deel van culturele leven in het Zuiden, inclusief de dubbelzinnige verwijzingen naar de zachtheid van het vlees. Toen Louis Armstrong het nummer 'Struttin' with Some Barbecue' opnam, had hij het niet over culinaire activiteiten. Zuiderlingen hebben sowieso een innige relatie met hun voedsel, misschien omdat ze het zo arm hebben gehad en tijdens en na de Burgeroorlog op een houtje moesten bijten. De Michelin-gids zullen deze tenten nooit halen. Van buiten zien ze er meestal wat verlopen uit. Het criterium om er wel of niet binnen te gaan, is hoeveel pick-up trucks er geparkeerd staan. Hoe meer good old boys er rondhangen, hoe beter.

Wie in Amerika te klagen heeft over het slechte eten, heeft dat vooral aan zichzelf te wijten. Als je je beperkt tot de fastfood joints, loopt je ook een Amerikaanse vorm van gezelligheid mis, die zich afspeelt rondom het eten. Dat zijn de tenten wordt je niet opgejaagd door haastige bediening die liefst zo snel mogelijk de tafel vrijmaakt voor het volgende gezelschap.

Like deze pagina

Specialisten Amerika

Stay tuned

Wil jij elke maand naar Amerika?

  • Schrijf je in voor de maandelijkse nieuwsbrief boordevol foto's, prijsvragen en insider tips.
  • Ook ontvang je speciale deals van onze partners!

Aanmelden nieuwsbrief

Amerika kenner
Sponsors